Galileo vom 10.01.10 – Das perfekte Gulasch

Fleisch: Zungenstück/Kamm (sitzt zwischen Hals und Hochrippe, obersten Stück des Rückens) Das Stück eignet sich als Gulaschfleisch, für Schmorbraten und als Suppenfleisch. Es ist Bindegewebsreich, was es saftig macht und hat einen Fettanteil von etwa 6-8 Prozent. (Ebenso eignet sich das Fleisch der Bugschaufel, der dicke Bug, der Deckel der Oberschale, die Unterschale, der Nacken/Hals, das Beinfleisch,…)

Ich kaufe das Fleisch am Liebsten am Stück und schneide mir selbst die Würfel in die Größe, die ich gerne hätte. So kann ich sicher sein, dass die Würfel einigermaßen gleichgroß sind und alle etwa gleichzeitig gar werden (sonst zerfallen womöglich die kleinen Stücke, bevor die größeren noch nicht weich sind). Außerdem achte ich darauf, dass ich das Fett und das Bindegewebe vorher NICHT entferne. Das ist wichtig für ein saftiges und leckeres Resultat.

Ich fange übrigens nicht an, ein Gulasch unter mindestens 1,5 bis 2 Kilogramm Fleisch zu kochen. Rechnet man den Garverlust von ca. 30% ab, erhält man so mind. 6 ordentliche Portionen. Faustregel für Gulasch ist: ein Teil Fleisch und ein Teil Zwiebelwürfel (Volumenmenge).

Beides wird zusammen geschmort. Dabei entsteht soviel Saft aus Fleisch und Zwiebel, dass es nicht notwendig ist, weitere Flüssigkeiten zuzufügen. Anfangs sollte man einen Deckel auf den Gulaschtopf tun, damit weder Hitze, noch Flüssigkeit in Form von Wasserdampf abhauen kann, später muss der Deckel runter, damit die Flüssigkeit Teils entweichen kann und die Sauce erstens intensiver wird und zweitens das Verhältnis Fleisch/Sauce passt.

In der Regel sollte die Sauce nicht mehr gebunden werden müssen. Den Job übernehmen die Zwiebelwürfel, die als solche nicht mehr erkennbar sein werden. Die Stärke in ihnen reicht meistens aus. Möchte man die Sauce doch etwas dickflüssiger haben, kann man sie ja mittels Kartoffelstärke, die man in Wasser oder Wein anrührt, nachdicken.

In mein perfektes Goulasch gehört eine beherzte Menge Edelsüßes Paprikapulver bester Qualität, das in heiß werdender Butter angeschwitzt wird, damit sie die Aromen voll entfalten können. Bevor es droht anzubrennen und womöglich bitter zu werden lösche ich Paprikabutter mit einem guten Schluck weißem Essig ab und reduziere ihn fast trocken.

In einem Großflächigen Schmortopf brate ich das unmittelbar vorher mit Meersalz gewürzte Gulaschfleisch von allen Seiten in Schmalz schön an und nehme es aus dem Topf. Dabei muss darauf geachtet werden, das nie zu viel Fleischstücke auf einmal in den Topf kommen, da er dadurch zu schnell abkühlt, Flüssigkeit aus dem Fleisch treten würde und die gewünschten Röstaromen nicht entstehen können. Dann lieber auf das Anbraten verzichten. Anschließend schwitze ich die Zwiebelwürfel im selben Topf in ebenfalls etwas Schmalz an und löse somit den leckeren Bratansatz. Dann füge ich das Fleisch und die Paprika Butter hinzu und vermische alles gut miteinander. Auf kleiner Flamme darf das Gulasch nun ein paar Stündchen (ca. 3h) gar ziehen – nicht kochen!

Das klassische Gulaschgewürz geht so: Frische Knoblauchzehen pellen und zusammen mit etwas Meersalz mit dem Messerrücken zerquetschen. Abrieb von unbehandelten Zitronen und Kümmel zum Knoblauch geben und mit etwas weicher Butter zu einer Gewürzpaste fein hacken. Diese Paste unter das schmorende Gulasch rühren. Zwei Lorbeerblätter dürfen auch dazu.

Sobald das Gulasch seinen perfekten Garpunkt erreicht hat wird endabgeschmeckt mit etwas Senf, Meersalz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und ggf. noch etwas von der Paprikabutter oder/und der Gulaschgewürzpaste. Wer mag, isst das Gulasch mit einem Schlag Sauerrahm oder Creme Fraiche.

Spätzle:

6 Eier
500 g Mehl (Typ 405)
ca. 100 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
6 bis 8 g Meersalz für den Teig
Muskatnuss
Meersalz für Koch- und Abschreckwasser
2 EL Butter
Pfeffer
ein halbes Bund glatte Petersilie

Die Eier in einer großen Schüssel mit dem Meersalz, erstmal der Hälfte des Mineralwassers und etwas geriebener Muskatnuss verschlagen. Mit der Hand das Mehl untermischen, bei Bedarf immer mal mehr Wasser zugeben und mind. 10 Minuten lang den Teig nach allen Regeln der Kunst verprügeln, will sagen solange schlagen – mit einer Hand, die andere braucht man um die Schüssel festzuhalten – , bis er zäh ist und Bläschen wirft. Nun abgedeckt ca. 20 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf, fast randvoll mit Wasser gefüllt zum kochen bringen und soviel Meersalz darin auflösen, dass das Wasser angenehm salzig, aber keinesfalls versalzen schmeckt. Außerdem, zum Abschrecken der Spätzle, eine Schüssel mit kaltem Wasser und dem gleichen Salzgehalt vorbereiten. Schaumkelle, Holzbrettchen und Teigschaber bereithalten.

Zum Spätzle Schaben das Holzbrett nass machen, etwas Teig darauf streichen und mit dem Teigschaber davon Spätzle direkt ins siedende Wasser schaben. Nach 1 bis 2 Minuten Kochzeit die Spätzle mit der Schaumkelle aus dem heißem ins kalte Wasser schöpfen und vom kalten Wasser in ein Abtropfsieb. Kurz vor dem Anrichten die Spätzle in einer Pfanne mit der Butter warm schwenken. Gehackte Petersilie unterheben und mit Pfeffer würzen.
Ole Plogstedt ©

Viel Spaß und guten Appetit!

Am letzten Donnertstag nahm sich der Berater Stefan Hagen der  Rautenbergs, die das kleine Restaurant “Der Fisch” in Seevetal/Meckelfeld betreiben, an und bat Ole um Unterstützung, ein Fischbuffet zu planen.

So ist es geschehen und das Buffet war ein voller Erfolg. (Man kann die Sendung noch bis zum kommenden Donnerstag auf http://www.kabeleins.de/ ansehen)

Unter anderem hat Ole dem Koch Andre Rautenberg vorgeschlagen “Schlürflachs” zu machen, der so heißt, weil er so lecker ist, dass man ihn schlürfen möchten. Nun haben wir nach der Ausstrahlung überraschend viele Mails bekommen, mit der Bitte das Rezept zum Schlürflachs Preis zu geben.

Das tun wir hiermit sehr gerne:

Weiche Butter mit reichlich Abrieb von unbehandelten Zitronen, Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und, wenn zur Hand, gemahlenem Koriander, sowie Zitronensaft und gehackter Petersilie oder fein geschnittenem Schnittlauch vermengen.
Die Butter muss deftig schmecken, schließlich soll sie ja die Lachstranche (ohne Haut übrigens) würzen. Die Würzbutter wird recht dick auf den, auf ein gefettetes Blech gelegten Lachstranchen verteilt. Bei mäßiger Temperatur (ca. 150C°) schiebt man nun den Lachs in den Ofen (ca. 8-12 Min., je nach Ofen und Temperatur des Lachses) und lässt ihn garen, bis er glasig ist.

Dazu passt herrorragend Blattspinat mit Knoblauch und Tomatenwürfeln und Kartoffelgratin oder -püree.

Die Würzbutter ist nach Herzenslust abwandelbar. Zum Beispiel mit Basilikum und grob gestoßenen Pienenkernen, oder mit Ingwer und Chili, …

Guten Appetit bei diesem wirklich schnellen, einfachen und leckeren Gericht!

Euer Team der RGF

Elbeglück
Glückstädter Goldrauchmatjes mit Zwetschgenragout und Pumpernickel-Meerrettichsahne

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Gewitterfisch auf Graupelschauer
Thunder auf der Haut in Flor de Sal gebraten auf Chorizo-Graupenrisotto mit Vermouthsauce und geschmolzenen Tomaten

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Sweet Hurricane
Mascarponewirbel auf Langpfeffer-Erdbeeren

Elbeglück:
(Rezept für 4 Personen, © Rote Gourmet Fraktion 2008)

Zwetschgenragout:
ca. 300g TK-Zwetschgen, im gefrorenen Zustand fein gewürfelt
1 rote Zwiebel, sehr fein gewürfelt
ein Walnussgrosses Stück frischen Ingwer, geschält und sehr fein gewürfelt
Abrieb und Saft einer halben Limone und einer viertel Orange
2 – 3 Stk. schwarzen Kardamom (gibt´s in gut sortierten Asia-Läden)
ein kleines Schlückchen Weißwein
Sonnenblumenkernöl
brauner Zucker
Meersalz, unraffiniert

In einer Pfanne die Zwiebelwürfelchen in etwas Öl anschwitzen, Ingwerwürfelchen und ca. 1 bis 2 Tl. Zucker zufügen und leicht karamellisieren lassen, Zwetschgenwürfel, Kardamom und Zitrusabrieb hinzufügen, schwenken, ein „wänzigäss Schlöckchänn“ Weißwein dazu, mit etwas Meersalz und Limonen- und Orangensaft abschmecken, Herd ausstellen, ziehen lassen, Kardamom entfernen – fertig.

Pumpernickel-Meerrettichsahne:
200g geschlagene Sahne
ca. 1 Scheibe Pumpernickel, fein gehackt
1 bis 2 Tl. Tafelmeerrettich
1 Prise Zucker
eine Prise Meersalz, unraffiniert
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meerrettich und Pumpernickel unter die Sahne heben und mit Zucker, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
das Zwetschgenragout
die Pumper-Rettich-Sahne
6 längs halbierte Filets Rauchmatjes von „Plotz“ (nur von Plotz, der letzten und einzigen deutschen Matjesbastion, und keinen anderen!!) (Plotz Spezialitäten GmbH / Glückstadt an der Elbe www.sh-feinkost.de/)
etwas mit Sherryessig und Olivenöl marinierten Blattsalat
Ingo Hollands Himbeer-Flor de Sal (www.bosfood.de)

Auf jeweils 4 weiße Badezimmerkacheln etwas marinierten Blattsalat drapieren und zart mit etwas Himbeer-Salz bestreuen. Je Portion 3 Matjesstreifen schleifenartig an den Salat wickeln und je eine Nocke Zwetschenragout und Pumper-Rettich-Sahne daneben arrangieren.

Guten Appetit

Gewitterfisch auf Graupelschauer:
(Rezept für 4 Personen, © Rote Gourmet Fraktion 2008)

Chorizo-Graupenrisotto:
ca. 250g Gersten-Perlgraupen, grob, in (Meer)salzwasser abgekocht, -schreckt und –tropft
ca. 100g Chorizo Iberico, fein gewürfelt
4 Schalotten und 2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
ein Zweig Rosmarin und etwa die gleiche Menge Thymianzweige
etwas einfaches Olivenöl
ca. eine Tasse Kalbs- oder Geflügelfond
eine kleine Hand voll frisch geriebenen Parmesan
ca. 100g geschlagene Sahne
Meersalz, unraffiniert
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

In einer Pfanne die Chorizowürfelchen in etwas Öl farblos auslassen, die Kräuterzweige(*), Schalotten- und Knoblauchwürfelchen dazu bis sie glasig sind, die Graupen unterschwenken, etwas Fond angießen und durchschwenken. Parmesan hinzufügen, die geschlagene Sahne unterziehen und Meersalz und Pfeffer abschmecken. Das „Risotto“, das eigentlich „Graupotto“ heißen müsste, muss schön schlozig sein.
(*) Wen es, wie uns, nervt, dass später die vom Zweig abgefallenen Rosmarinnadeln im Risotto rumschwirren, kann die Zweige mittels Lebensmittelschnur (Bratband) fesseln.

Vermouthsauce:
2 bis 3 Schalotten und eine Knoblauchzehe, grob gewürfelt
etwas einfaches Olivenöl
1 Prise Zucker
einen guten Schluck Weißwein
eine gute halbe Tasse Fischfond
einen halben Becher Sahne
ein kleiner Schluck Vermouth (Noilly Prat)
ca. 50g kalte Butterstückchen
eine Prise Meersalz, unraffiniert
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen, eine Prise Zucker zufügen, mit Weißwein ablöschen, fast trocken reduzieren, mit Fischfond und Sahne auffüllen, nach kurzer Kochzeit pürieren und passieren. Butter und etwas Vermouth in die heiße Sauce mixen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Geschmolzenen Tomaten:
5 Rispentomaten, entstrunkt, gehäutet, geviertelt und entkernt
1 bis 1 Zehen angedeschten Knoblauch
das beste native Olivenöl, das man hat (www.bosfood.de)
Meersalz, unraffiniert
eine Prise Zucker
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Tomatenfilets mit dem Knoblauch in 1 bis 2 Schnapsgläsern voll bestem Olivenöl in einem kleinen Topf langsam erwärmen und mit Meersalz, Zucker und Pfeffer abschmecken und Knoblauch entfernen. Wenn man zufällig noch ein paar blanchierte grüne Spargelköpfe rumliegen hat, kann man sie durchaus mit dazugeben.

Blitze:
Brandteig:
100g Wasser
ca. 20g Butter
eine Prise Meersalz, unraffiniert
ca. 50g Mehl (Typ 405)
1 Ei

Wasser, Butter und Meersalz aufkochen, Mehl reinschütten und mit einem Holzkochlöffel ständig rühren, bis der Mehlkloß rumschlackert und sich ein weißer Belag auf dem Boden des Topfes bildet (abrennen, heißt das in der Fachsprache). Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen oder Mehlklops in ein anderes Gefäß umfüllen und schnell (!) das Ei reinrühren. Masse in einen Spritzbeutel mit einer ca. 5mm-Lochtülle geben und Blitze auf ein Backblech mit Silikonmatte oder Backpapier spritzen. Bei ca. 170-180°C im Ofen goldbraun backen, abkühlen lassen.

Gewitterfisch:
2 große Zanderfilets, mit Haut und ohne Gräten
etwas Mehl
2 Zehen angedeschten Knoblauch
ein paar Zweige Rosmarin und Thymian
gutes natives Olivenöl (www.bosfood.de)
Flor de Sal (www.bosfood.de)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Stückchen Butter
die Blitze

Die Haut der Fischfilets ca. im 1cm Abstand einritzen und so halbieren, dass man 4 etwa gleichgroße Portionsstücke erhält. Fisch mehlieren (nur auf der Hautseite) und abklopfen, damit nur ganz, ganz wenig Mehl drauf bleibt. Eine Pfanne (am Besten eine Teflonpfanne) etwa auf Stufe 9/10 von 12 heiß werden lassen, Flor de Sal gleichmäßig auf den Pfannenboden rieseln, den Fisch mit der Hautseite einlegen und etwas Olivenöl dazugeben, angedeschte Knoblauchzehen und Kräuterzweige zwischen die Fischstücke geben, die Fleischseite pfeffern und mit Flor de Sal leicht salzen und unter Aufsicht braten. Der Fisch darf nicht (!) gewendet werden. Sobald der Fisch fast durchgehend glasig gebraten ist, Butterstücke hinzufügen, aufschäumen lassen und mit einem Esslöffel die heiße Butter mehrmals über den Fisch geben (das nennen Köche arosieren), bis er gar, aber nicht übergart ist. Er soll noch etwas glasig sein. Die Fischstücke mit der Hautseite kurz auf Küchenkrepp legen. Dann umgedreht auf die Graupen setzen und die Blitze in den Fisch stecken, um das „Gewitter“ zu symbolisieren. Ist die Haut zu dunkel oder gar schwarz, war der Herd wohl zu heiß – so´n Scheiß, der arme Fisch..

Sweet Hurricane:
(Rezept für 4 Personen, © Rote Gourmet Fraktion 2008)

Mascarponecreme:
ca. 350g Mascarpone
ca. 150g Joghurt, natur
ca. 75g Zucker
eine Prise Meersalz, unraffiniert
gut 100g Milch
eine Tonkabohne (www.bosfood.de)
Abrieb und Saft einer halben Orange

Die Milch mit dem Zucker, der Tonkabohne und einer Prise Meersalz aufkochen, umrühren, dass der Zucker sich auflöst, ziehen und abkühlen lassen. Die Tonkabohne aus der Milch fischen (nan muss die Tonkabohne nicht wegwerfen, sondern kann sie noch mind. 2-3 mal auf diese Weise verwenden). Mascarpone, Joghurt und Milch (schlückchenweise) zu einer glatten Creme verrühren (ist die Creme zu fest, mehr Milch nehmen). Mit Orangen Abrieb, einem Spritzer Saft und ggf. noch mehr Zucker abschmecken.

Langpfeffer-Erdbeeren:
ca. 500g frische, geputzte Erdbeeren
Zucker
Langer Pfeffer, fein gemörst (www.bosfood.de)

Die Hälfte der Erdbeeren (die schönsten) in Spalten schneiden, die anderen mit Zucker und langem Pfeffer nach Geschmack pürieren. Die Erdbeerspalten mit der Hälfte des Erdbeermarkes marinieren.

Anrichten:
Dosen (mal einen netten Metzger fragen, der selbsteingedoste Streichwurstprodukte anbietet, ob er freundlicher Weise welche verkauft) oder Champagnerschalen
die Macsarponecreme
die marinierten Erdbeeren
das Erdbeermark
Flocken dunkler Schokolade

Die marinierten Erdbeeren auf die Dosen, bzw. die Schälchen verteilen. Die Creme darüber geben und vorsichtig das Erdbeermark „wirbulös“ in die Creme hineinrühren. Ordentlich mit Schokoladenflocken bestreuen.

Guten Appetit

© Rote Gourmet Fraktion 2008

Hier gibt es tolle Fotos von der Kochaktion zu sehen:

Vielen Dank der Fotografin, Katja Ruge (www.katjaruge.de/)an dieser Stelle!

Hier klicken, um das Rezept als .pdf-Datei runterzuladen.

Und wenn man hier klickt, kann man den Intro-Bericht von Sven Amtsberg zum Rezept lesen!

Das Intro ist ein monatlich erscheinendes Gratis-Musikmagazin und bundesweit überall da zu bekommen, wo sich Musikfreunde gerne aufhalten, also in Cafes, Bars, Plattenladen, …

intro.de

Über Sven Amtsberg:

sven amtsberg ist autor. moderator,. veranstalter. und hat genau einen preis gewonnen. den hamburger förderpreis für literatur. und zwei bücher geschrieben. das mädchenbuch, rohwolt-verlag 2003 und ein anders. so sieht das aus.

geklaut von www.amtsberg.net

Stars in der Menage

>>gebratene Sterne vom Butternutkürbis mit Feldsalat und Kernöldressing (bei Gefallen mit Ziegenfrischkäsebrocken)<<

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Ladycracker

>>Hühnchenschnitzel in Chipspanierung mit Mozzarella-Paprika und Olivien-Graupenrisotto<<

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Brei gießen

>>Kartoffelplinsen mit Glühweinkirschen<<

Zutaten Stars in der Menage:

• Butternutkürbis
• Sternausstecher
• Sonnenblumenöl
• Feldsalat
• Croutons
• Kürbiskerne, geröstet
• Steirisches Kürbiskernöl
• Sherryessig
• Zucker
• Pfeffer aus der Mühle
• unraffiniertes Meersalz
• ggf. Ziegenfrischkäse

Zubereitung Stars in der Menage:

Kürbis schälen, entkernen, in dünne Scheiben schneiden, mit dem Ausstecher Sterne ausstechen, die Sterne in etwas Öl im der Pfanne von beiden Seiten anbraten, pfeffern und salzen.

Feldsalat putzen, ein Dressing aus Kernöl, Sherryessig, Pfeffer, Salz und Zucker machen, den Feldsalat darin marinieren, auf Tellern, (bzw. auf einer Platte fürs Buffet) anrichten, Croutons, Kürbiskerne und Kürbis-Stars auf dem Salat arrangieren. Wer´s mag kann noch kleine brocken vom Ziegenfrischkäse darüber bröseln.

Zutaten Ladycracker:

• Mozzarella-Paprika:
  • Rote und gelbe Paprika, geputzt und in Rauten geschnitten
  • Rote Zwiebeln, fein gewürfelt
  • Knoblauchzehe, angedrückt
  • Zweig Rosmarin
  • Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle
  • unraffiniertes Meersalz
  • ggf. ein kleiner Schluck Tomatensaft
  • Mozzarella-Perlen
  • Basilikum in Streifen geschnitten
  • Pinienkerne (oder Cashewnüsse), geröstet
• Olivengraupen:
  • feine Zwiebelwürfel
  • grobe Graupen, gekocht
  • Hühnerbrühe
  • die leckersten Oliven die es gibt
  • leckeres Olivenöl
  • geriebenen Parmesan
  • etwas geschlagene Sahne
• Huhn in Chips:
  • nackte Hühnerbrüste oder Putenschnitzel
  • etwas Mehl
  • etwas Vollei
  • Kartoffelchips (ungarisch)
  • Sonnenblumenöl
  • etwas Butter
  • Küchenkrepp

Zubereitung Ladycracker:

Mozzarella-Paprika:

Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl farblos anschwitzen, Paprikarauten, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und bei sachter Hitze farblos gar schwenken, bzw. schmelzen.

Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, ggf. etwas Tomatensaft hinzufügen Basilikum, Mozzarella und Pinienkerne unterschwenken, Rosmarin und Knoblauch entnehmen und anrichten.

Olivengraupen:

Die feinen Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, die bereits gekochten Graupen dazu geben und mit etwas Hühnerbrühe ablöschen. Die leckeren Oliven im Ganzen oder halbiert unterheben, kurz ziehen lassen und mit etwas guten Olivenöl, Pfeffer und Salz abschmecken. Etwas geriebenen Parmesan und etwas geschlagene Sahne unterheben und anrichten.

Huhn in Chips:

Das Geflügelfleisch in sympathisch-große, aber recht dünne (ca. 0,8 bis 1 cm dicke) stücke schneiden, bzw. plattieren. Mit Pfeffer und nicht zu viel Salz würzen, in Mehl wälzen und durch leicht gewürztes geschlagenes Ei ziehen. Dann in Chips, grob angedrückt, bzw. zerbröselt, panieren und in etwas Öl von beiden Seiten vorsichtig braten. Kurz bevor die Schnitzelchen fertig gebraten sind eine Flocke Butter zugeben. Das in Butter nach gebratenen Huhn kurz auf Küchenkrepp legen und auf dem Risotto anrichten.

Zutaten Brei gießen:

• Glühweinkirschen:
  • Glühwein
  • Speisestärke
  • Zucker oder Honig
  • ggf. noch Glühweintypische Gewürze (Orangenschale, Zimtstange, Nelke, Sternanis, Kardamom, …)
  • Schattenmorellen ohne Saft (Kirschen aus dem Glas)
  • Mandelsplitter, geröstet
• Kartoffelplinsen:
  • Kartoffelpüree-Reste vom Vortag
  • Eier
  • ggf. etwas Mehl
  • Sonnenblumenöl
  • Zimtzucker

Zubereitung Brei gießen:

Glühweinkirschen:

Glühwein aufkochen (wenn er nicht schmeckt, noch Glühweingewürze hinzufügen), mit Zucker oder Honig süßen, Gewürze rauspassieren, etwas Speisestärke mit ganz wenig kaltem Wasser anrühren und unter ständigem Rühren nach und nach in den kochenden Glühwein geben, bis zur gewünschten Bindung. Abgetrofte Kirschen und die Mandelsplitter hinzufügen.

Kartoffelplinsen:

Das alte Kartoffelpüree mit nicht zu wenig Eiern glatt rühren, ggf. etwas Mehl mit unterarbeiten, bis eine breiige Masse entstanden ist. Mit einer Kelle kleine Klekse des Breies in die heiße Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl gießen (Ahhh – Brei gießen – Schenkel klopf…). Nach einigen Augenblicken die Puffer wenden. Kurz auf Küchenkrepp legen, mit Zimtzucker bestreuen und mit den Glühweinkirschen anrichten

© Rote Gourmet Fraktion 2007 / 2008

Wir wünschen eine fette Party und ein gesundes und erfolgreiches neues Jahr!

Euer Jörg und Ole

Ein Weihnachtliches Tomatenrezept von der Roten Gourmet Fraktion

Schneemann auf dem Scheiterhaufen

Geschmolzene Gewürztomaten auf Kartoffelknödeln mit Ziegenkäsefüllung (vegetarisch)

Zutaten für ca. 4 Personen:1 bis 2 leckere Strauchtomaten je Portion
ca. einen Esslöffel Senfsaat
Olivenöl
ca. einen Esslöffel Senfsaat
3-4 Schalotten
1 bis 2 Zimtstangen
3-4 Stk. Sternanis
ca. 5 Stk. Kardamom
ca. 4 Gewürznelken
frischer Ingwer
Rohrzucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
unraffiniertes Meersalz
Mehl
Stärke
etwas Backpulver
Zitronen oder Limonensaft
Sambal Olek
Pflanzenöl
frischer Thüringer Kartoffelkloßteig (halb und halb)
Ziegenfrischkäse oder Camenbert
frischer Thymian oder frischer Zitronenthymian
feine Weißbrotcroutons
Holzschaschlikspieße
Hut, Besen, Nase, Augen und Knöpfe für den Schneemann

Zubereitung:

Gewürztomaten:
Die Tomatenhaut einritzen (viertelweise, aber nicht die Tomate durchschneiden), die Tomaten in kochendes Wasser geben, bis die Haut beginnt sich von der Tomate zu lösen, dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Hautviertel von der Tomate lösen und auf Küchenkrepp trockenlegen – beiseite stellen. (Es sollte noch ein weinug Fleisch an der Haut haften.)
Die enthäuteten Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und jedes Filet schräg/quer halbieren. Schalotten schälen und in feine ringe schneiden.

Senfsaat in etwas Olivenöl farblos anrösten, die Schalottenringe zufügen und ebenfalls farblos anschwitzen, die Tomatenfilets, Zimtstangen, Sternanis Kardamom, Nelke und etwas geriebene frische Ingwerknolle hinzufügen, mit Rohrzucker, Pfefferund Meersalz würzen und bei sehr seichter Hitze ca. 20 min. (nicht kochen !)schmelzen (eventuell noch etwas gutes Olivenöl zugeben und, wenn erforderlich, etwas der zuvor pürierten und passierten Tomateninnereien beigeben.)

Das Feuer:
Aus Mehl, Stärke (ca. 1:1) etwas Backpulver, einem Spritzer Limonen- oder Zitronensaft, Salz und Sambal Olek und eiskaltem Wasser einen Tempurateig rühren (Konsistenz etwa wie Crepeteig). Die Tomatenhautviertel mit einer Küchenpinzette erst durch Mehl, dann durch den Tempurateig ziehen und in tiefem, etwa 180°C heißem Pflanzenfett ausbacken und auf Küchenkrepp parken.

Der Schneemann – bzw. die Knödel:
Eine Knödelmasse für halbrohe Kartoffelklöße nach eigenem Rezept erstellen oder aus dem Supermarkt-Kühlregal frische Thüringer Kloßmasse kaufen (kann man machen). Je Portion drei verschieden große Klöße formen, in deren Mitte etwas Ziegenfrischkäse oder Camenbert, Weißbrotcroutons und etwas frischer Thymian oder Zitronenthymian eingerollt wird und im heißen Salzwasser garen (ungefähr dann, wenn sie oben schwimmen sind sie fertig – das alte Spiel).

Anrichten:

In einen Pastateller die warmen, geschmolzenen Gewürztomaten geben, Die Knödel übereinander – größter Kloß unten / kleinster Kloß oben – auf einem Holz-Schaschlikspieß auftürmen/aufspießen, auf die geschmolzenen Gewürztomate stellen und beim „Schneemann Verzieren“ der Phantasie freien lauf lassen (z.B. einen kl. Möhrenstift als Nase, einen gebratenen Champignon ohne Stiel als Hut, eine Zweig Rosmarin als Besen, Nelken oder grüne Pfefferkörner als Augen und Knöpfe) – aber schnell machen, damit das Essen nicht kalt wird! Die feurigen Tomatenchips, die die Flammen des brennenden Schneemanns darstellen sollen, rings um den „Schneemann“ anordnen.

Wem das zu albern ist, kann die geschmolzenen Gewürztomaten auch hervorragend mit Gnocchi und Ziegenkäse servieren, muss sich dann nur einen anderen Namen einfallen lassen.

Guten Appetit und frohe Weihnachten wünschen Jörg und Ole und die ganze RGF-Crew!

Unser wohl bekanntestes Rezept wird immer wieder gern genommen. Natürlich keine echte Ratte, sondern leckere Maispoulardenbrust im Mohnmantel.

4 Stk. Maispoulardenbrust mit Haut und Filet (bei Geflügel ist das Filet der lustige lange Fleischlappen, der unter der Brust hängt, woraus man gerne Sate-Spieße macht) Abrieb von 6 bis 8 unbehandelten Limonen und etwas vom Saft 1 Bd. Thaibasilikum einen Teelöffel, geröstete und gemörste Koriandersamen ca. 80 g Butter schwarzer Pfeffer aus der Mühle, unraffiniertes Meersalz 100 – 150 g im Mörser zerstoßene Blaumohnsamen Möhren, Ingwer, Chili, Rohrzucker, Zitronengras,frischer Koriander Basmatireis, Cocoscreme und rote Currypaste, Glasnudeln, Topf mit Fett

Zubereitung:

Limonenabrieb und – saft, Koriandersaat, Pfeffer, Salz mit der Butter verkneten. Die Filets von der Poulardenbrust trennen. Mit dem Finger vorsichtig unter Haut gehen. Das Filet mit reichlich Limonenbutter und etlichen Blättern des Thaibasilikums unordentlich unter die Haut schieben. Die Brust von außen mit Pfeffer und Salz würzen, in der Pfanne in etwas Sonnenblumenöl oder Cocosfett von beiden Seiten anbraten, im Mohn wälzen, auf ein Backblech legen und bei ca. 180° C ca. 8 bis 12 Minuten garen. Schräg aufschneiden und auf den Beilagen anrichten. Tags zuvor die geschälten Möhren in verrückte Stücke schneiden, Ingwerwurzeln schälen und der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden Chilischoten halbieren, entkernen, in kleinste Würfelchen schneiden, Zitronengras andetschen. Alles zusammen in einer Schüssel mit etwa gleicher Menge an Meersalz und Rohrzucker vermengen und am nächsten Tag unter Zugabe von ein paar Tröpfchen Öl im entstanden Eigensaft bissfest garen. Zitronengras wegschmeißen, frischen Koriander unterheben.

Bemerkung:
Dazu passt hervorragend Basmatireis, rote Currysauce und frittierte Glasnudeln als Tellergarnierung. Guten Appetit.