Plattenproduzenten
SZ Magazin (Essen und Trinken Special) 12/97
“Gemüseplatten, Zuckerschotensuppe, Tofuknödel – so gesund wollen Popstars heute verpflegt werden, wenn sie auf Tour sind”
Plattenproduzenten
Catering ist die Kunst, verwöhnte Popstars auf Tournee zu verpflegen. Die Rote Gourmet Fraktion zaubert Buffets, Snacks und Menues für Die Ärzte, Tricky oder Rammstein. Da muß alles klappen – oder ein Mensch brennt.
von Simone Kosog und Enno Kapitza (Photos)
Gemüseplatten, Zuckerschotensuppe, Tofuknödel – so gesund wollen Popstars heute verpflegt werden, wenn sie auf Tour sind. Hammer kann ein Menge Spaß vertragen, solange sich alle an die Abmachungen halten. Solange er Milch im Kaffee hat und Wurst auf seinem Brot bekommt. Doch morgens um halb neun, irgendwo in Deutschland, beißt Hammer plötzlich in eine Käsestulle. Hammer haßt Käse. Der große, bärtige Lastwagenfahrer baut sich vor Ole und Jörg auf, den beiden Neuen, die für’s Catering zuständig sind. Sie haben erstklassige Verpflegung versprochen. Nennen sich stolz Rote Gourmet Fraktion – RGF. Nun macht Hammer ihnen klar, da¤ er unter Service was anderes versteht als Käse. Nach einigen bösen Worten guckt er Jörg tief in die Augen uns sagt tonlos: “Wenn das nochmal passiert, heulst Du!” “Tu’ ich nicht”, hat Jörg, der zarte Blonde, tapfer geantwortet, aber seitdem peinlich darauf geachtet, daß Hammer nie wieder Käse essen mußte. Daß Lui, der Beleuchter, jeden Abend drei Scheiben Dunkelbrot mit Gouda und Senf in seinen Bus mitnehmen kann und daß Rammstein-Sänger Till seine heiße Milch mit Honig bekommt.
Für viele sind sie die Meister des Rock’n'Roll-Catering: Jörg Raufeisen, 31, und Ole Plogstedt, 29; der Hamburger und der Berliner; der Koch und der Konditor, die sich von keinem Chef mehr sagen lassen wollten, daß sie zum Friseur gehen sollen. Ole ist erst vor kurzem von knallroten auf hellblonde Haare umgestiegen. Wenn Die Ärzte oder Lucilectric, wenn Tricky, das Frühstyxradio, Phillip Boa oder – wie jetzt – die Heavy-Metal-Popgruppe Rammstein auf Konzertreise gehen, packen die beiden ihre Töpfe und Pfannen, ziehen mit und sorgen dafür, daß die Band und ihre Crew den Tourstreß durchstehen. Sie liefern Rundumverpflegung; dazu gehören neben dem Essen genauso selbstverständlich auch der Hustensaft, die Tischdekoration und Zigaretten.
Was ihre Kunden dabei an Entspannung gewinnen, verlieren Ole und Jörg. Vor ihrer ersten Tour, 1993 mit der Kultband Die Ärzte, konnte Jörg zwei Tage nicht essen und Ole zwei Tage nicht schlafen. Nun also Rammstein, Sporthalle Koblenz. Morgens um halb neun, wenn die meisten der 55 Crewmitglieder noch in ihren Hotelbetten liegen, geht Jörg mit einer Endlosliste einkaufen – “Ich kenne alle Metros in Deutschland” – und Ole packt die zwölf schrankgroßen Alukoffer aus, in denen die gesamte Reiseküche verstaut ist.
Erst spät in der Nacht haben sie alles eingeräumt, nach dem Konzert in Offenbach. Jetzt wird die Kaffeemaschine wieder gebraucht, aus dem Container geholt, aufgebaut, angeworfen. Der erste Handgriff jedes Tages. Dann Kühlschrank, Tisch und Herd, die 14 Töpfe, die Pfannen; Ole schlägt die ersten Eier dutzendweise hinein. Brät Speck, preßt und preßt und preßt Orangen. Als hektisch, sagte er, sei sein Tempo keineswegs zu beschreiben, “nur sehr schnell”. Wenn die anderen aufstehen, haben die Köche längst rote Köpfe; wenn die Crew anfängt, Kabel zu verlegen und Boxen zu schleppen, und die Musiker ein paar Bahnen im Schwimmbad ziehen, haben Ole und Jörg schon ein üppiges Frühstücksbuffet fertig. Im Laufe des Tages kommen Salate und Kartoffelpuffer dazu, Obst und Torte und ein erlesenes Drei-Gänge-Menü, wahlweise mit oder ohne Fleisch. Punker, Rocker, Raver essen heute nämlich exquisit und gesund.
Immer mehr Bands ziehen die Energie für ihre 17-Stunden Tage lieber aus geregelten Mahlzeiten mit guten Zutaten statt aus Pommes und Stehpizza. Alkohol gibt’s bei der Roten Gourmet Fraktion erst nach dem Konzert, aber der Renner ist im Moment sowieso hausgemachter Gemüsesaft, am besten aus mehreren Sorten gemixt. Im harten Touralltag bleibt für die meisten Crewmitglieder von der Verheißung Sex & Drugs & Rock’n'Roll allenfalls Musik übrig. Und zu Ole und Jörg dringen gerade noch ein paar wummernde Bässe vom Soundcheck in die Küche, wo sie sich mit Punkrock aus dem Kassettenrecorder mischen: ein Klangteppich, wie geschaffen zum Schnittchenschmieren.
Dies ist ihre Welt – zumindest solange sie auf Tour sind. Während die Musiker wenigstens die Konzerthallen der Städte kennenlernen, durch die sie fahren, erleben die beiden gerade mal die Küche und den Eßraum. Nur ein einziges Mal verlassen sie an diesem Tag den Bereich – zum Einkaufen. Aber irgendwann kommen alle zu ihnen. Wie Hammer sagt: “Jeder von uns hat auf Tour seine eigene Baustelle. Aber das Catering ist die Baustelle, wo alle hinmüssen. Hier wird die Stimmung festgelegt”. Das machen Jörg und Ole so liebevoll, daß Paul, der Rammstein-Gitarrist, Mutti und Papi zu ihnen sagt. Mutti Jörg holt aus einem großen Koffer jede gewünschte Zigarettenmarke hervor, teilt Pflaster aus und Kopfschmerztabletten, kocht den vegetarischen Gang und das Dessert. Papi ist für Fleisch und Suppe zuständig, achtet darauf, daß Jörg nicht zu viel Geld ausgibt – und er dekoriert: Sein Buffet ist, da sind sich alle einig, ein Augenschmaus, Tag für Tag. Die Schokoriegel liegen in einem offenen Gummischädel, der Salat neben einem mittelalterlichen Morgenstern aus Plastik, das Besteck in Fächern, die mit rotem Plüsch ausgelegt sind.
Die Städte wechseln, aber die grinsende Ratte, der Teppich mit den eingewebten Schäferhunden bleiben. Heimat ist dort, wo der Totenkopf neben dem Käse leuchtet und das Plastikhuhn über den Frühstückseiern baumelt. Es ist der schräge Humor, den die Crew an dem Koch und dem Konditor liebt. Der verbindet wie die Kluft der Rock’n'Roller – auch Ole und Jörg tragen schwarze Jeans und schwarzes T-Shirt – und der sanfte Anarchismus, der auch heute noch jedes Tourkonzert umweht. Den sind sie sich auch schuldig. “Mein Küchenchef”, erzählt Ole, “hat immer gesagt: ‘Du darfst die Kartoffeln nie warm aufsetzen’. Grinst und setzt die Kartoffeln warm auf. “Und nie sollst du das Blech würzen”. Ole würzt das Blech und drückt das Fleisch darauf. Und wenn Jörg in irgendeiner Raststätte unterwegs einen hübschen Vorleger findet, liegt der am nächsten Tag garantiert im Eßraum.
Bei Ole und Jörg sind alle gleich. Egal, ob Sänger oder Beleuchter, jeder bekommt seine spezielle Behandlung, doppelt Butter oder O-Saft ohne Fruchtfleisch. Und wenn die gesamte Crew wie neulich nach Hamburgern giert, stellt die Küche rund um die selbstgemachten Doppelwhopper ein Buffet zusammen, auf dem Fischstäbchen, Farmersalat und Pommes das Fast-food-Bild aufs professionellste komplettieren. Jörg: “Mehr Aufwand als ein Drei-Gänge-Menü.” Sie sind stolz darauf, Gemütlichkeit in jede Provinzsporthalle zu bringen und eine warme Mahlzeit auf den Tisch des Hauses, selbst wenn es ihnen die lokalen Veranstalter manchmal schwermachen, diese Standards hochzuhalten. “In der Schweiz, irgendwo in den Bergen, sollten wir in einem Kuhstall kochen”, erzählt Ole. Da bauten die beiden ihre Küche im Gang auf. Ein andermal hatte die Küche keinen Wasseranschluß, also wuschen sie den Salat unter der Dusche. In Koblenz haben sie eine saubere Küche vorgefunden, der graue PVC-Boden blitzt, aber der quadratische Raum ist winzig. Jörg dreht sich um Ole, Ole um Jörg.
Bis sechs muß das warme Essen fertig sein – und es ist bald sechs. Vier Fleischstücke in die Pfanne rechts, vier in die Pfanne links. “Jörg, kannst Du mal ein Auge drauf werfen?” Petersilienwurzeln fliegen in heißes Öl, Möhren ins Wasser oder auf den Boden. Heiße Dämpfe aus den Öfen, Hitze von den Kochplatten. Schnell, schneller: Ole und Jörg sprechen jetzt nur noch das Nötigste, von draußen schaut jemand durchs Fenster, die beiden Köche sehen ihn nicht. Sie hören nicht, da¤ die CD auf dem Recorder längst zu Ende gespielt ist. Sie schneiden, würfeln, raspeln, schnuppern – es riecht verbrannt: die Rosmarinkartoffeln! Schnell runter vom Herd. Den Blätterteig aus dem Ofen, die Panna cotta in die Schüssel, das Erdbeermus darüber. Tür auf: “Gibt’s schon Essen?” – “Gleich”. Den Blätterteig aufgeschnitten, noch ein Stück Butter an die Rotweinschalotten. Tür auf: “Was gibt’s denn für ‘ne Suppe?” – “Zuckerschoten mit Minze.”
Längst ist alles mit Fett überzogen – der Boden, die Schränke. Der Geruch liegt in der Nase. Chaos in der Küche, Harmonie auf den Tellern. Nicht viel später als sechs kommt das erst Entrecote auf weißes Porzellan, die Rosmarinkartoffeln drum herum, drei Möhren kreuz, zwei Lauchstangen quer, Petersilie auf den Rand, damit sich niemand an den Fingerabdrücken stört, und raus damit. Häkchen hinter Kalle. Häkchen hinter Jo, Oliver, Steffi.
Nach 55 Häkchen ist Schicht. Restaurantköche könnten jetzt nach Hause gehen. Jörg und Ole aber drosseln nur ein bißchen das Tempo. Vor ihnen liegt noch eine Menge Arbeit, bis die gesamte Küche, Stück für Stück, wieder in den Alukoffern verpackt ist, der Boden nicht mehr klebt. Und selbstverständlich bekommt die Crew frischen Kaffee. Die 55 sind zufrieden, ausnahmslos. Auch Hammer, natürlich, der ist längst auf ihrer Seite. Er hat Ole und Jörg ihr bisher größtes Kompliment gemacht: Er hat die beiden gebeten, seine Hochzeit auszurichten…
Simone Kosog – Süddeutsche Zeitung Magazin (Essen und Trinken Special) vom 5.12.97 / No. 49
