Rezept zum Intro Heft Nr. 162 / Juli 2008 / Seiten 50 und 51 / Rubrik
Kochen mit … der Roten Gourmet Fraktion und Sven Amtsberg (Fotos: Katja Ruge)

Elbeglück
Glückstädter Goldrauchmatjes mit Zwetschgenragout und Pumpernickel-Meerrettichsahne

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Gewitterfisch auf Graupelschauer
Thunder auf der Haut in Flor de Sal gebraten auf Chorizo-Graupenrisotto mit Vermouthsauce und geschmolzenen Tomaten

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Sweet Hurricane
Mascarponewirbel auf Langpfeffer-Erdbeeren

Elbeglück:
(Rezept für 4 Personen, © Rote Gourmet Fraktion 2008)

Zwetschgenragout:
ca. 300g TK-Zwetschgen, im gefrorenen Zustand fein gewürfelt
1 rote Zwiebel, sehr fein gewürfelt
ein Walnussgrosses Stück frischen Ingwer, geschält und sehr fein gewürfelt
Abrieb und Saft einer halben Limone und einer viertel Orange
2 – 3 Stk. schwarzen Kardamom (gibt´s in gut sortierten Asia-Läden)
ein kleines Schlückchen Weißwein
Sonnenblumenkernöl
brauner Zucker
Meersalz, unraffiniert

In einer Pfanne die Zwiebelwürfelchen in etwas Öl anschwitzen, Ingwerwürfelchen und ca. 1 bis 2 Tl. Zucker zufügen und leicht karamellisieren lassen, Zwetschgenwürfel, Kardamom und Zitrusabrieb hinzufügen, schwenken, ein „wänzigäss Schlöckchänn“ Weißwein dazu, mit etwas Meersalz und Limonen- und Orangensaft abschmecken, Herd ausstellen, ziehen lassen, Kardamom entfernen – fertig.

Pumpernickel-Meerrettichsahne:
200g geschlagene Sahne
ca. 1 Scheibe Pumpernickel, fein gehackt
1 bis 2 Tl. Tafelmeerrettich
1 Prise Zucker
eine Prise Meersalz, unraffiniert
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meerrettich und Pumpernickel unter die Sahne heben und mit Zucker, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
das Zwetschgenragout
die Pumper-Rettich-Sahne
6 längs halbierte Filets Rauchmatjes von „Plotz“ (nur von Plotz, der letzten und einzigen deutschen Matjesbastion, und keinen anderen!!) (Plotz Spezialitäten GmbH / Glückstadt an der Elbe www.sh-feinkost.de/)
etwas mit Sherryessig und Olivenöl marinierten Blattsalat
Ingo Hollands Himbeer-Flor de Sal (www.bosfood.de)

Auf jeweils 4 weiße Badezimmerkacheln etwas marinierten Blattsalat drapieren und zart mit etwas Himbeer-Salz bestreuen. Je Portion 3 Matjesstreifen schleifenartig an den Salat wickeln und je eine Nocke Zwetschenragout und Pumper-Rettich-Sahne daneben arrangieren.

Guten Appetit

Gewitterfisch auf Graupelschauer:
(Rezept für 4 Personen, © Rote Gourmet Fraktion 2008)

Chorizo-Graupenrisotto:
ca. 250g Gersten-Perlgraupen, grob, in (Meer)salzwasser abgekocht, -schreckt und –tropft
ca. 100g Chorizo Iberico, fein gewürfelt
4 Schalotten und 2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
ein Zweig Rosmarin und etwa die gleiche Menge Thymianzweige
etwas einfaches Olivenöl
ca. eine Tasse Kalbs- oder Geflügelfond
eine kleine Hand voll frisch geriebenen Parmesan
ca. 100g geschlagene Sahne
Meersalz, unraffiniert
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

In einer Pfanne die Chorizowürfelchen in etwas Öl farblos auslassen, die Kräuterzweige(*), Schalotten- und Knoblauchwürfelchen dazu bis sie glasig sind, die Graupen unterschwenken, etwas Fond angießen und durchschwenken. Parmesan hinzufügen, die geschlagene Sahne unterziehen und Meersalz und Pfeffer abschmecken. Das „Risotto“, das eigentlich „Graupotto“ heißen müsste, muss schön schlozig sein.
(*) Wen es, wie uns, nervt, dass später die vom Zweig abgefallenen Rosmarinnadeln im Risotto rumschwirren, kann die Zweige mittels Lebensmittelschnur (Bratband) fesseln.

Vermouthsauce:
2 bis 3 Schalotten und eine Knoblauchzehe, grob gewürfelt
etwas einfaches Olivenöl
1 Prise Zucker
einen guten Schluck Weißwein
eine gute halbe Tasse Fischfond
einen halben Becher Sahne
ein kleiner Schluck Vermouth (Noilly Prat)
ca. 50g kalte Butterstückchen
eine Prise Meersalz, unraffiniert
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen, eine Prise Zucker zufügen, mit Weißwein ablöschen, fast trocken reduzieren, mit Fischfond und Sahne auffüllen, nach kurzer Kochzeit pürieren und passieren. Butter und etwas Vermouth in die heiße Sauce mixen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Geschmolzenen Tomaten:
5 Rispentomaten, entstrunkt, gehäutet, geviertelt und entkernt
1 bis 1 Zehen angedeschten Knoblauch
das beste native Olivenöl, das man hat (www.bosfood.de)
Meersalz, unraffiniert
eine Prise Zucker
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Tomatenfilets mit dem Knoblauch in 1 bis 2 Schnapsgläsern voll bestem Olivenöl in einem kleinen Topf langsam erwärmen und mit Meersalz, Zucker und Pfeffer abschmecken und Knoblauch entfernen. Wenn man zufällig noch ein paar blanchierte grüne Spargelköpfe rumliegen hat, kann man sie durchaus mit dazugeben.

Blitze:
Brandteig:
100g Wasser
ca. 20g Butter
eine Prise Meersalz, unraffiniert
ca. 50g Mehl (Typ 405)
1 Ei

Wasser, Butter und Meersalz aufkochen, Mehl reinschütten und mit einem Holzkochlöffel ständig rühren, bis der Mehlkloß rumschlackert und sich ein weißer Belag auf dem Boden des Topfes bildet (abrennen, heißt das in der Fachsprache). Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen oder Mehlklops in ein anderes Gefäß umfüllen und schnell (!) das Ei reinrühren. Masse in einen Spritzbeutel mit einer ca. 5mm-Lochtülle geben und Blitze auf ein Backblech mit Silikonmatte oder Backpapier spritzen. Bei ca. 170-180°C im Ofen goldbraun backen, abkühlen lassen.

Gewitterfisch:
2 große Zanderfilets, mit Haut und ohne Gräten
etwas Mehl
2 Zehen angedeschten Knoblauch
ein paar Zweige Rosmarin und Thymian
gutes natives Olivenöl (www.bosfood.de)
Flor de Sal (www.bosfood.de)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Stückchen Butter
die Blitze

Die Haut der Fischfilets ca. im 1cm Abstand einritzen und so halbieren, dass man 4 etwa gleichgroße Portionsstücke erhält. Fisch mehlieren (nur auf der Hautseite) und abklopfen, damit nur ganz, ganz wenig Mehl drauf bleibt. Eine Pfanne (am Besten eine Teflonpfanne) etwa auf Stufe 9/10 von 12 heiß werden lassen, Flor de Sal gleichmäßig auf den Pfannenboden rieseln, den Fisch mit der Hautseite einlegen und etwas Olivenöl dazugeben, angedeschte Knoblauchzehen und Kräuterzweige zwischen die Fischstücke geben, die Fleischseite pfeffern und mit Flor de Sal leicht salzen und unter Aufsicht braten. Der Fisch darf nicht (!) gewendet werden. Sobald der Fisch fast durchgehend glasig gebraten ist, Butterstücke hinzufügen, aufschäumen lassen und mit einem Esslöffel die heiße Butter mehrmals über den Fisch geben (das nennen Köche arosieren), bis er gar, aber nicht übergart ist. Er soll noch etwas glasig sein. Die Fischstücke mit der Hautseite kurz auf Küchenkrepp legen. Dann umgedreht auf die Graupen setzen und die Blitze in den Fisch stecken, um das „Gewitter“ zu symbolisieren. Ist die Haut zu dunkel oder gar schwarz, war der Herd wohl zu heiß – so´n Scheiß, der arme Fisch..

Sweet Hurricane:
(Rezept für 4 Personen, © Rote Gourmet Fraktion 2008)

Mascarponecreme:
ca. 350g Mascarpone
ca. 150g Joghurt, natur
ca. 75g Zucker
eine Prise Meersalz, unraffiniert
gut 100g Milch
eine Tonkabohne (www.bosfood.de)
Abrieb und Saft einer halben Orange

Die Milch mit dem Zucker, der Tonkabohne und einer Prise Meersalz aufkochen, umrühren, dass der Zucker sich auflöst, ziehen und abkühlen lassen. Die Tonkabohne aus der Milch fischen (nan muss die Tonkabohne nicht wegwerfen, sondern kann sie noch mind. 2-3 mal auf diese Weise verwenden). Mascarpone, Joghurt und Milch (schlückchenweise) zu einer glatten Creme verrühren (ist die Creme zu fest, mehr Milch nehmen). Mit Orangen Abrieb, einem Spritzer Saft und ggf. noch mehr Zucker abschmecken.

Langpfeffer-Erdbeeren:
ca. 500g frische, geputzte Erdbeeren
Zucker
Langer Pfeffer, fein gemörst (www.bosfood.de)

Die Hälfte der Erdbeeren (die schönsten) in Spalten schneiden, die anderen mit Zucker und langem Pfeffer nach Geschmack pürieren. Die Erdbeerspalten mit der Hälfte des Erdbeermarkes marinieren.

Anrichten:
Dosen (mal einen netten Metzger fragen, der selbsteingedoste Streichwurstprodukte anbietet, ob er freundlicher Weise welche verkauft) oder Champagnerschalen
die Macsarponecreme
die marinierten Erdbeeren
das Erdbeermark
Flocken dunkler Schokolade

Die marinierten Erdbeeren auf die Dosen, bzw. die Schälchen verteilen. Die Creme darüber geben und vorsichtig das Erdbeermark „wirbulös“ in die Creme hineinrühren. Ordentlich mit Schokoladenflocken bestreuen.

Guten Appetit

© Rote Gourmet Fraktion 2008

Hier gibt es tolle Fotos von der Kochaktion zu sehen:

Vielen Dank der Fotografin, Katja Ruge (www.katjaruge.de/)an dieser Stelle!

Hier klicken, um das Rezept als .pdf-Datei runterzuladen.

Und wenn man hier klickt, kann man den Intro-Bericht von Sven Amtsberg zum Rezept lesen!

Das Intro ist ein monatlich erscheinendes Gratis-Musikmagazin und bundesweit überall da zu bekommen, wo sich Musikfreunde gerne aufhalten, also in Cafes, Bars, Plattenladen, …

intro.de

Über Sven Amtsberg:

sven amtsberg ist autor. moderator,. veranstalter. und hat genau einen preis gewonnen. den hamburger förderpreis für literatur. und zwei bücher geschrieben. das mädchenbuch, rohwolt-verlag 2003 und ein anders. so sieht das aus.

geklaut von www.amtsberg.net

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