Galileo vom 10.01.10 – Das perfekte Gulasch

Fleisch: Zungenstück/Kamm (sitzt zwischen Hals und Hochrippe, obersten Stück des Rückens) Das Stück eignet sich als Gulaschfleisch, für Schmorbraten und als Suppenfleisch. Es ist Bindegewebsreich, was es saftig macht und hat einen Fettanteil von etwa 6-8 Prozent. (Ebenso eignet sich das Fleisch der Bugschaufel, der dicke Bug, der Deckel der Oberschale, die Unterschale, der Nacken/Hals, das Beinfleisch,…)

Ich kaufe das Fleisch am Liebsten am Stück und schneide mir selbst die Würfel in die Größe, die ich gerne hätte. So kann ich sicher sein, dass die Würfel einigermaßen gleichgroß sind und alle etwa gleichzeitig gar werden (sonst zerfallen womöglich die kleinen Stücke, bevor die größeren noch nicht weich sind). Außerdem achte ich darauf, dass ich das Fett und das Bindegewebe vorher NICHT entferne. Das ist wichtig für ein saftiges und leckeres Resultat.

Ich fange übrigens nicht an, ein Gulasch unter mindestens 1,5 bis 2 Kilogramm Fleisch zu kochen. Rechnet man den Garverlust von ca. 30% ab, erhält man so mind. 6 ordentliche Portionen. Faustregel für Gulasch ist: ein Teil Fleisch und ein Teil Zwiebelwürfel (Volumenmenge).

Beides wird zusammen geschmort. Dabei entsteht soviel Saft aus Fleisch und Zwiebel, dass es nicht notwendig ist, weitere Flüssigkeiten zuzufügen. Anfangs sollte man einen Deckel auf den Gulaschtopf tun, damit weder Hitze, noch Flüssigkeit in Form von Wasserdampf abhauen kann, später muss der Deckel runter, damit die Flüssigkeit Teils entweichen kann und die Sauce erstens intensiver wird und zweitens das Verhältnis Fleisch/Sauce passt.

In der Regel sollte die Sauce nicht mehr gebunden werden müssen. Den Job übernehmen die Zwiebelwürfel, die als solche nicht mehr erkennbar sein werden. Die Stärke in ihnen reicht meistens aus. Möchte man die Sauce doch etwas dickflüssiger haben, kann man sie ja mittels Kartoffelstärke, die man in Wasser oder Wein anrührt, nachdicken.

In mein perfektes Goulasch gehört eine beherzte Menge Edelsüßes Paprikapulver bester Qualität, das in heiß werdender Butter angeschwitzt wird, damit sie die Aromen voll entfalten können. Bevor es droht anzubrennen und womöglich bitter zu werden lösche ich Paprikabutter mit einem guten Schluck weißem Essig ab und reduziere ihn fast trocken.

In einem Großflächigen Schmortopf brate ich das unmittelbar vorher mit Meersalz gewürzte Gulaschfleisch von allen Seiten in Schmalz schön an und nehme es aus dem Topf. Dabei muss darauf geachtet werden, das nie zu viel Fleischstücke auf einmal in den Topf kommen, da er dadurch zu schnell abkühlt, Flüssigkeit aus dem Fleisch treten würde und die gewünschten Röstaromen nicht entstehen können. Dann lieber auf das Anbraten verzichten. Anschließend schwitze ich die Zwiebelwürfel im selben Topf in ebenfalls etwas Schmalz an und löse somit den leckeren Bratansatz. Dann füge ich das Fleisch und die Paprika Butter hinzu und vermische alles gut miteinander. Auf kleiner Flamme darf das Gulasch nun ein paar Stündchen (ca. 3h) gar ziehen – nicht kochen!

Das klassische Gulaschgewürz geht so: Frische Knoblauchzehen pellen und zusammen mit etwas Meersalz mit dem Messerrücken zerquetschen. Abrieb von unbehandelten Zitronen und Kümmel zum Knoblauch geben und mit etwas weicher Butter zu einer Gewürzpaste fein hacken. Diese Paste unter das schmorende Gulasch rühren. Zwei Lorbeerblätter dürfen auch dazu.

Sobald das Gulasch seinen perfekten Garpunkt erreicht hat wird endabgeschmeckt mit etwas Senf, Meersalz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und ggf. noch etwas von der Paprikabutter oder/und der Gulaschgewürzpaste. Wer mag, isst das Gulasch mit einem Schlag Sauerrahm oder Creme Fraiche.

Spätzle:

6 Eier
500 g Mehl (Typ 405)
ca. 100 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
6 bis 8 g Meersalz für den Teig
Muskatnuss
Meersalz für Koch- und Abschreckwasser
2 EL Butter
Pfeffer
ein halbes Bund glatte Petersilie

Die Eier in einer großen Schüssel mit dem Meersalz, erstmal der Hälfte des Mineralwassers und etwas geriebener Muskatnuss verschlagen. Mit der Hand das Mehl untermischen, bei Bedarf immer mal mehr Wasser zugeben und mind. 10 Minuten lang den Teig nach allen Regeln der Kunst verprügeln, will sagen solange schlagen – mit einer Hand, die andere braucht man um die Schüssel festzuhalten – , bis er zäh ist und Bläschen wirft. Nun abgedeckt ca. 20 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf, fast randvoll mit Wasser gefüllt zum kochen bringen und soviel Meersalz darin auflösen, dass das Wasser angenehm salzig, aber keinesfalls versalzen schmeckt. Außerdem, zum Abschrecken der Spätzle, eine Schüssel mit kaltem Wasser und dem gleichen Salzgehalt vorbereiten. Schaumkelle, Holzbrettchen und Teigschaber bereithalten.

Zum Spätzle Schaben das Holzbrett nass machen, etwas Teig darauf streichen und mit dem Teigschaber davon Spätzle direkt ins siedende Wasser schaben. Nach 1 bis 2 Minuten Kochzeit die Spätzle mit der Schaumkelle aus dem heißem ins kalte Wasser schöpfen und vom kalten Wasser in ein Abtropfsieb. Kurz vor dem Anrichten die Spätzle in einer Pfanne mit der Butter warm schwenken. Gehackte Petersilie unterheben und mit Pfeffer würzen.
Ole Plogstedt ©

Viel Spaß und guten Appetit!

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